Olio di oliva: il fascino della raccolta

 

La tradizionale raccolta delle olive in Puglia sta per iniziare. Momento di incanto nel quale il tempo sembra fermarsi lontano dal caos e dal traffico cittadino nelle campagne del Tavoliere con il maestoso Castel del Monte alle spalle ha inizio un antico rituale che si tramanda da generazione in generazione e che ci offre ogni anno tante soddisfazioni.

L’agricoltura è l’arte di saper aspettare e noi da decenni sappiamo avere pazienza, lavorare duramente e rispettare le stagioni, fino a quando non arriva il periodo dell’anno più atteso “la raccolta delle olive”.

L’operazione deve essere svolta nei tempi e nei modi giusti perché da essa dipende la qualità dell’olio e il suo sapore. La raccolta delle olive è una pratica agricola molto sentita nella nostra regione, la Puglia non ha caso è la Regione italiana che produce più olio di oliva riuscendo con passione e amore a trasformare ciò in un eccellente vocazione.

 

Per la coratina, i nostri esperti prediligano una raccolta più tardiva in genere nel mese di dicembre, poichè questa varietà è considerata a maturazione tardiva quando le olive sono ricche di clorofilla e l’olio che si ottiene è di colore verde intenso che conterrà moltissime sostante antiossidanti. Il gusto dell’olio sarà particolarmente fruttato e con quel tocco di piacevole piccantezza.

Per la parenzana, invece, la raccolta è eseguita nella fase dell’invaiatura o maturazione completa: in questa fase le olive sono mature al punto giusto, hanno la buccia viola e si possono ottenere oli con un sapore più dolce. Attenzione però perché in questa fase si potrebbe presentare Il “pericolo” che le olive mature, se cadute per terra, possano essere intaccate da batteri, muffa o fango. 

QUAL’E IL MOMENTO GIUSTO PER LA RACCOLTA DELLE OLIVE? 

La risposta può sembrare molto scontata e semplice, ma non è proprio così. Sono tante le variabili che entrato in gioco, la varietà delle olive, l’andamento climatico, ecc… 

Il nostro olio è prodotto interamente da olive monocultivar coratina varietà che si può trovare soprattutto nel nord ovest della provincia di Bari. Gusto robusto e aroma piccante tendente all’amarognolo. E’ la varietà più ricca di polifenoli, antiossidanti naturali che contrastano i radicali liberi, tanto da essere stata considerata un vero e proprio farmaco dalla Food and Drug Administration. E la parenzana che si trova invece nella zona a nord di Foggia, con un gusto più delicato e leggero adatto ai palati più esigenti. 

Il segreto della raccolta sta nella capacità di comprendere il giusto grado di maturazione delle olive che vengono raccolte da ottobre fino a gennaio.

QUANTO INCIDONO LE TECNICHE DI RACCOLTA SULLA TOTAL QUALITY DELL’OLIO D’OLIVA? 

Moltissime sono le tecniche utilizzate per la raccolta delle olive, dalla tradizionale raccolta a mano,  alla raccolta meccanica con il supporto di rastrelli e “pettini” metallici, la più diffusa e oggi sempre più tecnologicamente

avanzata, calibrata sul rispetto delle piante e del terreno sul quale si ergono. 

Ogni metodo di raccolta ha dei diversi effetti sul frutto e sulla qualità finale del prodotto, per questo motivo è sempre meglio valutare con attenzione quale utilizzare in base alla propria necessità. 

Le principali tecniche di raccolta a mano sono: 

La bacchettatura o bacchiatura. 

Metodo molto antico  consiste nel “bacchettare” i rami dell’ulivo con lunghi bastoni in legno in modo da fare cadere le olive. Queste vengono raccolte in delle reti poste per terra sotto la chioma degli alberi.

Il rischio però è che i frutti si danneggino  e per questo motivo non viene più praticata. 

La brucatura 

Consiste nel raccogliere meticolosamente le olive a mano direttamente dai rami. Ideale per le piante basse, le olive non vengono danneggiate e sono così selezionate una ad una. Questa pratica è tipica degli oli d’oliva di altissima qualità.

La pettinatura 

In questo caso vengono utilizzati degli strumenti simili a dei pettini che passano tra i rami dell’ulivo staccano il frutto e lo fanno cadere direttamente sotto l’albero su delle strutture a forma di ombrello rovesciato.

Questa pratica prevede obbligatoriamente una seconda operazione di selezione per poter dividere le olive da inevitabili residui di foglie e rami. 

La raccattatura

Altro non è che la raccolta dal terreno delle olive mature che in modo completamente naturale si sono staccate dai rami. Questo metodo è altamente sconsigliato, in quanto i frutti raccolti sono già eccessivamente maturi e quindi

non contengono una quantità di olio sufficiente alle necessità di produzione.

Inoltre quando l’oliva è troppo matura rischia di marcire e di essere contaminata da batteri e muffe, elementi esterni che se non prontamente rimossi si propagano facilmente in tutto ciò che è stato raccolto tanto da inficiare sulla qualità dell’olio d’oliva .Questo metodo non è indicato per la produzione di oli di qualità. 

TECNICHE DI RACCOLTA MECCANICA DELLE OLIVE 

L’innovazione tecnologica e il profondo rispetto nei confronti della nostra Terra e delle nostre tradizioni ci hanno orientato all’utilizzo di metodi di raccolta meccanici. Sempre e comunque attenti al benessere dei nostri alberi secolari evitiamo eventi o attività traumatiche simulando le principali tecniche di raccolta manuali.

Negli ultimi anni, inoltre, sempre più diffuso l’impiego di pettini pneumatici, che permettono una raccolta più accurata e attenta. In conclusione possiamo affermare che una tecnica meccanizzata indubbiamente dà una quantità maggiore di produzione, in quanto sfrutta la forza e la resistenza degli strumenti, ma richiede molta attenzione nella fase di raccolta e selezione dei frutti, soprattutto se si vuole produrre un olio extravergine d’oliva di grande qualità come il nostro. 

Avete mai assistito al rituale della raccolta delle olive? Se si condividi con noi la tua esperienza saremo felice di condividerla.